לחם כפרי סומק וזיתים

בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמחים, המחמצת, המים עד שהחומרים מתאחדים. כעבור דקה מוסיפים את המלח ולשים לעוד דקה. רואים שהכל בסדר ואם צריך קמח/מים/מלח מוסיפים. מעבירים למהירות גבוהה ל 8-10 דק' (הרימצ'ינטה אוהב לישה ארוכה, לפתח את הגלוטן). בקערת נירוסטה קטנה מערבבים את הזיתים, תערובת התיבול ללחם שום, הפלפל והסומק עם קצת קמח רימנצ'יטה על מנת שלא יוציאו את הבצק מאיזון בשל הנוזלים. בחצי דקת הלישה האחרונה מוסיפים את תערובת הזיתים שציפינו בקמח ולשים שתי דק' נוספות במהירות איטית בעיקר עד להטמעתם. מרגישים ביד את הבצק שהוא טוב ונעים לנו ומפותח מספיק ומכסים במגבת לחה. משאירים את הבצק לתפיחה ללילה במקרר או 6-8 שעות בבית (תלוי בטמפרטורה בבית). בכל מקרה, התפיחה הראשונה צריכה להתבצע עד שהבצק כמעט הכפיל את נפחו. מחלקים ל- 2 חלקים ומעצבים לכיכרות אובליות. את הכיכרות המעוצבות מניחים על תבנית הפוכה ומפזרים בתחתית קמח סולת על מנת שלא ידבק. מניחים לתפיחה שנייה של עוד 3-4 שעות (טיפ: לוחצים לחיצה קטנה ואם הבצק חוזר חזרה הוא מוכן). מחממים תנור למקסימום טמפרטורה (עם מגש ריק בתחתית ואבן שמוט לפחות 45 דק') ובינתיים מקמחים את הכיכרות עם היד או עם מסננת דקה. חותמים חתימת אופים עם סכין דקה. דקה לפני הכנסת הלחם זורקים פנימה למגש בתחתית מס' קוביות קרח ומחליקים את הכיכרות לתנור על האבן. מכניסים לאפייה ב- 220 מעלות. לאחר 15 דקות מנמיכים את התנור ל 200 מעלות ל 15 דקות ,ואז ל 20 דק' אחרונות בחום של 170 מעלות עד שנקבל את הקליפה שאנחנו אוהבים. (מתכון של תומר בלס) (צילום: נופר בוגנים)